Ein leckeres Pfannengericht: Doch welche Pfanne eignet sich am besten für Spiegelei und welche für Bratkartoffeln?
Früher hatte ein Haushalt meist eine Pfanne. Heute verursacht schon die Auswahl an Beschichtungen beinahe Synapsenbrand. Wir haben Experten gefragt, worauf es ankommt.
Es gibt Modelle in rund, oval oder eckig, es gibt solche vom Durchmesser eines Handtellers oder von dem einer Armlänge, aus rohem Eisen oder mit pinkfarbenem Lack, mit Titan, Keramik oder Diamantstaub beschichtet. Es gibt Pfannen mit ergonomischen Griffen und welche mit zierlichen Henkeln, für Crêpes oder für Paella, "von Jamie Oliver inspiriert" oder mit Drei-Sternekoch-Siegel, für 14,90 Euro oder für 300 Euro. Die Auswahl ist riesig, und wir sprechen nicht vom Gesamtangebot, sondern nur von den mehr als hundert Pfannen, die in einem gut sortierten Fachgeschäft ausgestellt sind.
In den vergangenen fünf Jahren gab es bei Pfannen mehr Neuentwicklungen als in den 15 Jahren davor. Das liegt auch daran, dass kaum ein anderes Küchenzubehör für Hersteller lukrativer ist - viele Hobbyköche kaufen regelmäßig neue Pfannen. Ein wichtiger Trend ist derzeit Nachhaltigkeit, zum Beispiel Modelle, deren Beschichtung sich erneuern lässt. Die Firmen entwickeln auch immer mehr Allround-Geräte, mit denen man etwa scharf anbraten kann, ohne dass etwas am Boden klebt. Zugleich wird der Markt immer spezialisierter: von der Pfanne mit Vertiefung fürs Spiegelei bis zum Modell für Singles mit Induktionsherd. Weil da kaum noch jemand durchblickt, haben wir fünf Profis, die täglich mit Pfannen umgehen, gebeten, uns die wichtigsten Fragen zu beantworten.
Das perfekte Pfannengericht für den Herbst, garniert mit Speck.
"In einem Vierpersonenhaushalt kommt man mit zwei Pfannen aus", sagt Paul Ivic, Küchenchef im vegetarischen Sternerestaurant "Tian" in Wien. Er selbst nutzt privat nur zwei Modelle, die auch beruflich seine Lieblingspfannen sind: eine gusseiserne zum scharfen Anbraten und eine kunststoffbeschichtete zum schonenden, langsamen Braten. An dieser Zwei-Modelle-Regel hat auch die Entwicklung immer neuer Materialien nichts geändert. Und es wäre wohl kaum anders, wenn er nicht vegetarisch kochen würde, glaubt Ivic. Aber natürlich haben Köche unterschiedliche Vorlieben: Alternativ zur Gusseisen-Pfanne eignet sich eine aus Edelstahl oder mit Keramikbeschichtung. Wer nur ein oder zwei Modelle hat, sollte beim Kauf auf hohe Ränder achten, so könne man darin auch eine Soße anrühren, rät Ivic.
Gusseiserne Pfannen sind ebenso wie geschmiedete Eisenpfannen sehr langlebig und robust, das macht zwar das Schwenken schwer, dafür speichern sie Wärme sehr gut. Selbst bei geringer Hitzezufuhr bleiben sie lange heiß. "Steaks brate ich grundsätzlich in der Gusseisernen, überhaupt alles, was eine Kruste haben soll", sagt zum Beispiel Heide Günter, die seit 20 Jahren für das Magazin Feinschmecker die Rezepte der Spitzenköche prüft. Die Berliner Sterneköchin Sonja Frühsammer bereitet darin sogar jede Art von Schmorgericht zu, Coq au Vin ebenso wie Braten. Bei empfindlicheren Speisen wie Fisch legt die Köchin ein Blatt Backpapier in die Gusseiserne, beträufelt es mit Öl und brät den Fisch darauf an.
"Gusseiserne Pfannen muss man allerdings oft verwenden, bis sie optimal braten", sagt Paul Ivic. "Dann bildet sich im Inneren eine schwarze Schicht, die typische Patina, die eine leichte Antihaft-Wirkung hat." Auch Edelstahlpfannen sind langlebig, sie können sehr hoch erhitzt werden und eignen sich gut zum scharfen Anbraten, weil sie Hitze direkt auf das Bratgut übertragen, Steaks und Kartoffeln werden darin knusprig. Allerdings speichert reines Edelstahl Wärme nicht so gut, und Bratgut klebt leichter am Boden fest, darum sollte man es erst wenden, wenn es sich von allein vom Pfannenboden löst. "Ich mache in Edelstahlpfannen Geschnetzeltes und Gulasch, aber auch Steaks", sagt der Allgäuer Kochschulenleiter und Fleischexperte Christian Henze.
Einfach und bekömmlich: Balsamico-Essig verleiht dem Klassiker eine ganz neue Note.
Beschichtete Pfannen haben hingegen beim Anbraten nicht den besten Ruf - zu Unrecht, denn ihre Qualität ist deutlich besser geworden. "Beschichtete Pfannen bilden heute auch Krusten", sagt Heide Günter. Paul Ivic macht sogar Bratkartoffeln darin: "Ich habe in der Ausbildung natürlich auch gelernt, dass man dafür die Gusseiserne nimmt. Dabei ist es viel einfacher, die Bratkartoffeln in der beschichteten Pfanne zuzubereiten. Ich halte es für ein Gerücht, dass man darin keine Kruste und Röstaromen hinbekommt." Grundsätzlich eignen sich beschichtete Pfannen aber zum schonenden Anbraten mit wenig Fett: für Mehl- und Eierspeisen wie Omelett und Spiegelei oder für Gemüse, zum Dünsten und Garen von Fisch, Kartoffeln, Ragout, für alles, was leicht zerfällt und klebt. "Ich verwende sie auch zum Karamellisieren und für Currys, weil man da die Soße sehr einreduzieren muss. In unbeschichteten Pfannen brennt das leicht an", sagt Ivic.
In Grillpfannen wiederum liegt das Bratgut nicht direkt auf dem Boden, und durch die Rillen bekommt es eine schöne Optik - ideal für Steaks, ganze Fische, aber auch Gemüse. "Aber für Wiener Schnitzel sind sie ungeeignet", sagt Testköchin Heide Günter. "Mit einer Grillpfanne ist man auf bestimmte Gerichte festgelegt."
Viele Hersteller mögen ihren Pfannenlegierungen verstärkende Materialien wie Diamantstaub oder Titan beimischen (Glitzereffekt), doch im Grunde gibt es bis heute nur zwei Beschichtungsarten: Keramik und Kunststoff, in der Regel PTFE (Polytetrafluorethylen), das viele unter dem Markennamen Teflon kennen. "Der Keramik-Trend kam vor gut sieben Jahren auf, unter anderem, weil es sich natürlicher anhört als eine Kunststoffbeschichtung", erklärt Katrin Kröger vom Küchengeräte-Hersteller Fissler. Die Antihaftwirkung lasse bei Keramik aber schneller nach als bei PTFE-Versiegelungen. "Darum empfehlen wir für schonendes Anbraten mit wenig Fett immer PTFE." Bei keramikbeschichteten Pfannen müsse man Fett verwenden. Der Vorteil einer Keramikpfanne: "Keramik kann man höher erhitzen und man bekommt damit eine bessere Kruste hin. Zudem sind keramikversiegelte Pfannen leichter zu reinigen als reine Edelstahlpfannen." Und sie sind etwas kratzfester.
Der neueste Trend sind erneuerbare Beschichtungen. Hersteller und Handel nennen "Umwelt" und "Preis" als Argumente für die Erneuerung, die ungefähr halb so teuer ist wie eine neue Pfanne. Bei der jüngsten Bewertung kunststoffbeschichteter Pfannen durch die Stiftung Warentest lagen alle getesteten Modelle relativ nah beieinander, richtig schlecht abgeschnitten hat keins. Dass sich die Beschichtung löst und man PTFE mitisst, sei übrigens ungefährlich, heißt es bei der Stiftung, das scheide der Körper wieder aus. Allerdings soll man PTFE-Pfannen nie zu stark erhitzen. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung lösen sich ab einer Temperatur von 200 Grad Kunststoffpartikel, es können sogar gesundheitsschädliche Dämpfe entstehen. Das sind jedoch Temperaturen, bei denen auch viele Öle längst kollabieren.
Woran erkennt man eine gute Pfanne? "Wenn eine Pfanne extrem leicht ist, dann ist sie höchstwahrscheinlich nicht von guter Qualität", sagt Steakexperte Christian Henze. "Bei allen Pfannen gilt: je dicker der Boden, desto besser." Eine Edelstahlpfanne mit dickem Boden werde zwar langsamer heiß, dafür speichere sie aber mehr Energie. "Wenn man ein Steak in eine Pfanne legt, die schnell wieder kalt wird, tritt der Fleischsaft aus und fängt an zu köcheln. Nur in einer Pfanne mit einer guten Temperaturspeicherung kann man richtig braten." Henze empfiehlt daher vor allem für Fleisch einen sogenannten Kapselboden, der zwischen zwei Edelstahlschichten einen Aluminiumkern hat: "Diese Pfannen haben einen dickeren Boden, der plan aufliegt, die kann ich ordentlich heiß werden lassen. Durchs Aluminium ist die Wärmeübertragung optimal." Und der Boden verbiegt nicht so schnell. Bei Edelstahl- und Gusseisenpfannen sollte der Griff auch aus Metall sein, damit man in der Pfanne ein Steak nach dem Anbraten noch einige Minuten in den Ofen stellen kann.
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