Dashi, so heißt es, sei japanische Brühe, die Grundlage für viele Gerichte.Ich sage, Dashi ist die Anti-Aktie.Wo es bei der Brühe im westlichen Stil darum geht, den Geschmack durch Reduktion zu intensivieren, dreht sich bei Dashi alles darum, den Geschmack zu verfeinern.Im Wesentlichen ist Dashi wohlschmeckender Tee.Westliche Brühe und Dashi sind, zumindest konzeptionell, fast gegensätzlich – und dieser Unterschied ist der Kern der japanischen Küche.Als 1730 „Ryori Komoku Chomisho“ (das Buch der Gewürze) – eines der ersten allgemein erhältlichen Kochbücher Japans – veröffentlicht wurde, galt Dashi bereits als „die eigentliche Grundlage des Kochens“.Dashi wurde als „die Seele der japanischen Küche“ und ihre Essenz bezeichnet.In ähnlicher Weise schrieb Auguste Escoffier in seiner Bibel der französischen Küche „Le Guide Culinaire“: „Brühe ist alles beim Kochen.“In einer Zeit, in der die französische Küche (zumindest im Westen) als Höhepunkt der Lebensmittelwelt angesehen wurde, schien dies eine Aussage von allgemeiner Gültigkeit zu sein.Noch heute nennt Thomas Keller, der legendäre Koch von The French Laundry, Aktien „die Basis für alles andere, was Sie tun werden“.Sowohl Dashi als auch westliche Brühe sind Flüssigkeiten, die durch Entziehen von Aromen aus ihren festen Bestandteilen (einschließlich Proteinen und aromatischem Gemüse wie Zwiebeln, Karotten und Sellerie) hergestellt werden.Diese grundlegende Ähnlichkeit hilft, ihre vergleichbaren Funktionen in ihren jeweiligen Küchen zu erklären.Sie sind beide Bausteine ​​für verschiedene Gerichte – und Elemente von Gerichten – von Suppen und Nudelopfern bis hin zu Saucen und mehr.Aber die Extraktion und Übertragung des Geschmacks von schmackhaften Feststoffen auf Flüssigkeiten ist der Punkt, an dem diese Parallele wirklich beginnt.Das Wort „dashi“ leitet sich vom Begriff „ni-dashi“ ab, was „Geschmack herausziehen“ bedeutet.Im Kern wird das klassische Dashi durch langes Köcheln von Kombu-Seetang und Katsuobushi (Flocken von geräuchertem und getrocknetem Bonito-Fisch) bei niedriger Temperatur hergestellt.Westliche Fleischbrühen hingegen werden hergestellt, indem Tierknochen und Fleisch – geröstet oder nicht – mit Gemüse sehr lange in Wasser gekocht und, was entscheidend ist, die Flüssigkeit zu einer konzentrierten Brühe reduziert wird.Die ersten Schritte zur Herstellung von Dashi oder Brühe sind im Grunde die gleichen: Bringen Sie die Flüssigkeit (mit den darin enthaltenen Feststoffen) zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze.Hier enden die Gemeinsamkeiten in der Kochkunst und die Unterschiede beginnen.Während der Schwerpunkt westlicher Aktien darauf liegt, den Geschmack aus dem Fleisch und den Körper aus den Knochen zu extrahieren und diesen Geschmack durch Reduktion zu intensivieren, liegt die Essenz von Dashi in der Erhaltung von Umami, einem japanischen Begriff, den manche als „Köstlichkeit“ bezeichnen.„Es dreht sich alles um die Temperatur“, sagt William Eick, Küchenchef und Inhaber des Matsu in Oceanside.Das kürzlich eröffnete Restaurant bietet eine raffinierte Version traditioneller japanischer Hausmannskost.”Während die Brühe beim Köcheln reduziert wird, nicht beim Kochen, ist die genaue Temperatur nicht besonders wichtig.Der Punkt ist die Reduktion selbst, um den Geschmack zu intensivieren, Gelatine aus den Knochen zu ziehen und der Brühe Körper zu verleihen.Bei Dashi ist die Geschichte anders.Temperatur ist kritisch.Das klassische japanische Dashi konzentriert sich auf die Extraktion und Konservierung von Umami aus Seetang und Katsuobushi.Umami ist neben salzig, süß, sauer und bitter der vermutete fünfte Grundgeschmack.Vielleicht lässt sich dieser fünfte Geschmack am besten als Essenz des Bohnenkrauts beschreiben.Eick erklärt, dass das Wort „Umami“ selbst mit „angenehm herzhafter Geschmack“ übersetzt werden kann.Obwohl nur wenige im Westen die Definition des Wortes kennen, heißt das nicht, dass sie nicht mit Umami vertraut sind.Es findet sich in üblichen westlichen Zutaten wie Tomaten, Pilzen und Parmesankäse (ganz zu schweigen von Fleisch) und nicht nur in traditionellen japanischen Zutaten wie Algen und Miso.Das Umami macht diese Zutaten köstlich.Aber umami kann eine zerbrechliche Sache sein.Wie Eick erklärt, sind etwa 140 Grad die optimale Temperatur, um Umami in Dashi zu ziehen.Ist die Temperatur niedriger, wird dem Kombu und damit dem Dashi nur minimal Umami entzogen.Wenn es heißer wird, entwickeln sich ungünstige Aromen.In Eicks Worten: „Es ist eher wie Tee kochen als Brühe kochen.“Die Technik ist sowohl Infusion als auch Extraktion.Während die Reduktion die wesentliche Technik für die Brühe ist, ist die Infusion der Schlüssel zur Herstellung von Dashi.Und die Schlüssel zu diesem Aufguss sind Geduld, Zeit und die Aufrechterhaltung der richtigen Temperatur.Ein sofort ablesbares Thermometer ist für die Herstellung von Dashi vielleicht nicht unbedingt erforderlich, aber es hilft sicherlich, diese Temperaturspiele zu gewinnen.Dashi ist auch nicht eine einzige Sache.Obwohl das gebräuchlichste, klassische Dashi sowohl Kombu als auch Katsuobushi verwendet, kann es ohne letzteres oder mit anderen Zutaten zubereitet werden.Bei Matsu stellt Eick Saucen auf Basis von Dashis aus Rind, Ente, Huhn und verschiedenen Fischgräten sowie Gemüse-Dashis her.Die grundlegenden Techniken – die Temperaturspiele – bleiben gleich.Es sind nur die Zutaten, die anders sind.Dashi – wie westliche Aktien – ist weniger ein Selbstzweck als vielmehr ein Baustein.Eine der bekanntesten Verwendungen von Dashi ist die Miso-Suppe.Während es in einer guten Miso-Suppe auch andere Zutaten gibt – zum Beispiel Seetang und Tofu – ist das Dashi der zurückhaltende, dezente Star.Es wird in Nudelgerichten wie Ramen und Soba, als Grundlage eines Salatdressings oder für Nabemono-Gerichte (Eintopf) verwendet.Dashi selbst kann eine Sauce für Auberginen sein oder als Grundzutat in einer Sauce verwendet werden.Dashi, wiederum wie westliche Aktien, ist das perfekte Vehikel für seine einheimische Küche.Die Eleganz des Dashi spiegelt nicht nur die einfache, unaufdringliche Raffinesse der japanischen Küche wider, sie verkörpert genau das.Während westliche Aktien das Fundament bildeten, auf dem (insbesondere) die französische Küche aufbaute, ist es die raffinierte, dezente Anmut der klassischen Dashi, die den Ton für die japanische Küche als Ganzes angibt.Dashi und westliche Brühe machen für ihre jeweiligen Küchen fast dasselbe;Sie kommen nur auf ganz unterschiedliche Weise dorthin.4 Tassen Wasser 1 Stück Kombu-Seetang (ca. ⅓ Unze oder 4 x 4 Zoll) 1 Tasse verpacktes Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken)Untersuchen Sie den Kombu auf Schmutzpartikel und entfernen Sie diese mit einem feuchten Tuch.„Waschen“ Sie den Seetang jedoch nicht und wischen Sie die weiße Substanz nicht ab (es ist fast reines Umami).Sobald das Kombu sauber ist, weichen Sie es für 30 Minuten oder über Nacht (bevorzugt) in Wasser ein.Geben Sie das resultierende kalte Gebräu (bekannt als Kombu Dashi) in einen Topf und bringen Sie es langsam bei mittlerer bis niedriger Hitze zum Kochen, um so viel Umami wie möglich aus dem Seetang zu extrahieren.Nimm das Kombu aus dem Topf, kurz bevor die Brühe kocht (und das Kombu schleimig wird), damit das Dashi keinen bitteren Geschmack bekommt.Fügen Sie das Katsuobushi hinzu und lassen Sie es 1 Minute köcheln, schalten Sie dann die Hitze aus und lassen Sie es 10 Minuten ziehen.Das Dashi durch ein feinmaschiges Sieb passieren, um 4 Tassen Awase Dashi zu erhalten, was sich auf Dashi bezieht, das aus mehr als einer Zutat hergestellt wird.Das Awase Dashi kann bis zu 3 bis 5 Tage im Kühlschrank und bis zu 2 Wochen im Gefrierschrank aufbewahrt werden.Hinweis: Sie können das gebrauchte Katsuobushi wiederverwenden, um hausgemachtes Furikake-Reisgewürz herzustellen, oder es mit dem Kombu und halb so viel Wasser wiederverwenden, um ein zweites Dashi herzustellen.Ergibt 2 kleine Portionen (ca. 1 Tasse insgesamt)½ Päckchen Enoki-Pilze (ca. 100 Gramm oder 1 ¾ Unzen) Getrocknete Wakame-Algen (ca. 2,5 Unzen oder 70 Gramm) 2 Tassen Classic Dashi (Rezept oben) 2 Esslöffel Shiro (weiße) Misopaste 1 Block Seidentofu, in kleine Würfel geschnitten 2 Esslöffel rehydrierte Wakame-Algen 2 Frühlingszwiebeln, fein gehacktEntfernen Sie die harte Unterseite des Pilzstiels und schneiden Sie die Pilze dann in zwei Hälften.Das Wakame in Wasser einweichen, um das Salz zu entfernen, abtropfen lassen und dann in leicht zu essende Stücke schneiden.Bringen Sie das Awase Dashi, hergestellt aus dem Classic Dashi, zum Kochen, fügen Sie dann die Pilze hinzu und reduzieren Sie die Hitze auf ein Köcheln.Das Ziel ist es, die Suppe warm zu halten, aber knapp unter einem Siedepunkt, der die Flüssigkeit reduzieren würde.Geben Sie das Miso Esslöffel für Esslöffel in die Suppe, indem Sie das Miso in eine Schöpfkelle geben und langsam Dashi in die Schöpfkelle geben, bis es sich vollständig aufgelöst hat.Wiederholen, bis das gesamte Miso aufgebraucht ist.Zu keinem Zeitpunkt während des Hinzufügens des Miso sollte die Suppe jemals kochen.Nachdem sich das Miso vollständig aufgelöst hat, fügen Sie den Tofu hinzu.Die Temperatur des Tofus wird wahrscheinlich dazu führen, dass die Suppe abkühlt.Nachdem Sie den Tofu hinzugefügt haben, erhitzen Sie die Suppe erneut, bis sie gerade noch heiß ist, aber lassen Sie sie nicht kochen.Fügen Sie die rehydrierte Wakame-Alge der Suppe hinzu und lassen Sie sie wieder auf Temperatur kommen.Zum Schluss die gehackten Frühlingszwiebeln zum Garnieren dazugeben.(Kalte Soba-Nudeln mit Dip)FÜR DEN DIPP: 1 ½ Tassen Classic Dashi (Rezept oben) 6 Esslöffel helle Sojasauce (Usukuchi) 2 Esslöffel Sake 3 Teelöffel ZuckerZUM SERVIEREN: 4 Portionen gekochte Soba-Nudeln 1 Teelöffel Wasabi 4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt 100 Gramm (ca. ⅓ Rettich), gerieben und abgetropftFür die Tsuya (die Dip-Sauce) Dashi, Sojasauce, Sake und Zucker in einen Topf geben und die Mischung zum Kochen bringen.1 Minute weiter kochen, um den Alkohol im Sake zu verdampfen.Das Tsuya zum Abkühlen beiseite stellen.Für die Soba-Nudeln einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.Während das Wasser kocht, bereiten Sie ein Eiswasserbad vor.Die Nudeln in den Topf mit kochendem Wasser geben und etwa eine Minute umrühren, damit die Nudeln nicht zusammenkleben.Koche die Nudeln für die auf der Packung angegebene Zeit weiter.Übertragen Sie die Nudeln mit Stäbchen oder einer Zange in ein Sieb (lassen Sie die kochende Flüssigkeit im Topf).Waschen Sie die Soba unter fließendem kaltem Wasser, um sie auf Raumtemperatur abzukühlen, während Sie überschüssige Stärke von der Oberfläche der Nudeln entfernen.Übertragen Sie die Soba in eine Schüssel mit Eiswasser und lassen Sie die Nudeln einen Moment abkühlen.Servieren Sie die Nudeln, indem Sie kleine Mengen Soba aus dem Eiswasser schöpfen und sie auf jedem Teller zu kleinen Hügeln bündeln.Sofort mit Dip und Gewürzen servieren.1 Tasse Classic Dashi (Rezept oben) 1 Esslöffel Mirin (japanischer Süßwein) 1 Esslöffel helle Sojasauce (Usukuchi) 1 Bund Spinat (ca. 8 Unzen oder 227 Gramm), getrimmter Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken), zum Garnieren Weiß getoastet SesamsamenUm das wohlschmeckende Brühen-Dressing zuzubereiten, das klassische Dashi, Mirin und Sojasauce in einem kleinen Topf mischen und vermischen.Die Brühe bei starker Hitze zum Kochen bringen und dann sofort die Hitze ausschalten, das Dressing in eine Schüssel geben und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.Um den Spinat zuzubereiten, bereiten Sie zunächst ein Eisbad vor und bringen Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen.Den Spinat waschen und, wenn das Wasser kocht, salzen und den Spinat mit der Stielseite zuerst in den Topf geben.Knapp 1 Minute garen, dann ins Eisbad geben.Sobald der Spinat abgekühlt ist, sammeln Sie ihn und trennen Sie die Spinatblätter von den Stielen.Fassen Sie die Stiele zusammen, um das Wasser herauszupressen, und wiederholen Sie den Vorgang dann mit den Blättern.Schneiden Sie den Spinat in 1 ½ Zoll lange Stücke und drücken Sie ihn erneut aus, um das restliche Wasser zu entfernen.Die Stiele auf die Schalen verteilen und mit den Blättern wiederholen.Das Dressing über den Spinat geben und mit Bonitoflocken und Sesam garnieren.Gardiner ist ein freiberuflicher Food-Autor, dessen erstes Kochbuch „Modern Kosher: Global Flavors, New Traditions“ im September 2020 veröffentlicht wurde. Er lebt in La Mesa.Holen Sie sich Essential San Diego an Wochentagen morgensErhalten Sie die wichtigsten Schlagzeilen von der Union-Tribune in Ihrem Posteingang an Wochentagen morgens, einschließlich Top-Nachrichten, Lokales, Sport, Wirtschaft, Unterhaltung und Meinungen.Möglicherweise erhalten Sie gelegentlich Werbeinhalte von der San Diego Union-Tribune.Pink Floyd aß während ihres Konzerts 1970 auf der Bühne den Kuchen meiner Mutter, verlor aber ihre Tupperware.„Ich möchte mich bei deiner Mutter entschuldigen“, sagte der Schlagzeuger der Band kürzlichGegrillt, gedämpft oder gebraten, ein wenig Arbeit bringt viel leckere BelohnungDas Aufbrechen von Fasern, Marinieren und Trockensalzen kann bei zäherem Fleisch Wunder wirkenAglio e olio – Knoblauch und Olivenöl – ist ein einfaches Gericht aus Spaghetti, die mit Knoblauch-Olivenöl getränkt sind.Dieses Low-Carb-Take tauscht Spaghettikürbis aus und fügt Parmesan und geröstete Pilze hinzu, um den Geschmack zu verbessern.Wärmende Gewürze ein interessanter Kontrast in deftigen SpeisenTopping aus Sahne, Beeren mit Balsamico-Essig das perfekte Finish für PavlovaDatenschutzrichtlinie Nutzungsbedingungen Melden Sie sich für unsere Newsletter an